Por Que a Obesidade Reduz o Sentido do Paladar

As pessoas obesas são menos sensíveis ao sabor da comida do que o habitual, mas podem recuperar o paladar quando perdem peso. Para descobrir por que o índice de massa corporal (IMC) influencia a capacidade de saborear alimentos, vários pesquisadores do Departamento de Ciências de Alimentos da Cornell University (EUA) vêm estudando as respostas fisiológicas à dieta em ratos de laboratório.

Seus resultados, publicados na revista PLOS Biology, revelam que o excesso de peso e a obesidade levam a uma redução no número de papilas gustativas devido à inflamação crônica associada ao acúmulo de gordura. O tratamento dessa disfunção sensorial do paladar poderia ajudar as pessoas afetadas a evitar maus hábitos alimentares.

Os cientistas colocaram um grupo de ratos em uma dieta com 58% de gordura, mas alimentaram outro grupo de controle com uma dieta normal (com 14% de gordura). Depois de oito semanas, os ratos com a dieta não saudável pesavam mais um terço e tinham 25% menos papilas gustativas na língua do que os outros.

“Antes não sabíamos a relação causa-efeito”, explica Robin Dando, pesquisador do grupo. “Nós não sabíamos se as pessoas obesas nascem com um paladar mais fraco e, portanto, estão predispostas a ganhar peso, ou se todo mundo nasce com uma sensação de gosto semelhantes, começa a perder a sensibilidade ao paladar ao ganhar peso”, acrescenta. A segunda opção parece a mais provável, em vista de seus resultados com os ratos.

Cada papila gustativa contém entre 50 e 100 células que podem ser de três tipos, cada uma especializada em detectar certos sabores. Os ratos normalmente substituem as papilas a cada 10 dias, em um processo que é governado pela morte programada de células velhas e pela diferenciação de novos receptores de células-tronco. No entanto, em camundongos obesos, a morte celular foi acelerada, enquanto o número de células-tronco diminuiu, o que retardou a regeneração das papilas gustativas.

Para se certificar das causas exatas, os cientistas repetiram o experimento com camundongos geneticamente resistentes à obesidade. Estes animais têm seus DNA editados para que não ganhem muito peso, independentemente da dieta. Eles não mostraram nenhuma redução no número de papilas gustativas ao seguir a dieta mais gordurosa, o que mostra que é o excesso de peso – e não apenas a estimulação oral para comer gordura – que leva à perda de sabor.

A equipe aponta que a perda do paladar é uma consequência da inflamação leve, crônica e sistêmica que a obesidade e o excesso de peso causam. “O tecido adiposo é um órgão em si, as próprias células de gordura são ativas e secretam fatores que podem ser bastante prejudiciais”, explica Dando.

Um desses fatores é o TNF-alfa, uma molécula imune que envia sinais inflamatórios pelo corpo e ativa os processos de morte celular.

Resta saber se o mesmo processo influi na capacidade de saborear alimentos em pessoas, mas parece provável, uma vez que a associação reversível entre o acúmulo de gordura e a perda do paladar já foi observada. Dando acredita que a bidirecionalidade desse mecanismo pode ser a chave para a adaptação.

“Aposto que quando perdemos muito peso, adquirimos mais papilas gustativas. Isto tem um valor evolutivo”, explica. Por exemplo, em tempos de fome, esse processo permitiria apreciar o sabor de alimentos que normalmente não seriam apetitosos.